account_circle
สารอะไรที่ฉีดลงในเบคอน?
ตามที่กล่าวไว้ข้างต้นว่า ปัจจุบันได้มีการฉีดสารเคมีเข้าไปในเบคอนแทนการหมัก เพื่อย่นเวลาการหมักอาหาร สารที่ว่านั่นก็คือ สารไนเตรต-ไนไตรต์ (Nitrate-Nitrite) นั่นเอง ซึ่งเป็นสารเคมีที่ใช้เป็นสารกันเสีย โดยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเน่า และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และ คลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้ สารไนเตรต-ไนไตรต์ ยังทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรต์กับเม็ดสีในเลือด เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารสีแดงอมชมพูที่คงตัว ทำให้เนื้อมีสีสดน่ารับประทาน จึงนิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร
Tips : จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ โซเดียมไนไตรต์ และ โซเดียมไนเตรตในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
ถ้าได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์ จะทำให้เกิดอะไรบ้าง?
ถ้าร่างกายได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์มากเกินไป จะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารไนเตรตจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ ทําให้ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (methemoglobin) ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติในที่สุด อาการนี้เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีดหรือมีปัญหาโรคเลือด นอกจากนี้หากได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์ปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยสารไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหาร ร่วมกับสภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น ตับอ่อน ทางเดินหายใจ กระเพาะปัสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไส้ได้
วิธีทานเบคอนให้อันตรายน้อยที่สุด
- ควรใช้อุณหภูมิต่ำในการทอดเบคอน แม้ว่าจะต้องใช้เวลานานขึ้นก็จริง แต่สารไนโตรซามีนเกิดขึ้นน้อยลง ถ้าใช้เตาอบไมโครเวฟทำจะเกิดขึ้นน้อยที่สุด ควรวางเบคอนบนกระดาษซับน้ำมันก่อน แล้วจึงอบ
- ควรเลือกเบคอนที่มีเนื้อติดมาก เพราะสารไนโตรซามีนเกิดขึ้นในส่วนไขมันมากกว่า และควรเทน้ำมันที่เจียวออกทิ้ง อย่าเก็บไว้ทำอาหารอื่น เพราะในน้ำมันนี้อาจมีไนโตรซามีนสามถึงสี่เท่าของที่มีในเบคอน
- สารไนโตรซามีนบางส่วนระเหยได้ เวลาทอดควรอยู่ในที่ที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก มิฉะนั้นคนทอดจะสูดสารไนโตรซามีนเข้าไปได้มาก
แม้ว่าการทานเบคอน จะไม่ทำให้เกิดมะเร็งได้ในทันที แต่ก็จะทำให้มีโอกาสที่จะเป็นมะเร็งได้ไม่เร็วก็ช้า ขึ้นอยู่กับภูมิต้านทานและความสามารถในการกำจัดของแต่ละคนกิน ดังนั้นหากกินน้อยก็เสี่ยงน้อย ไม่กินเลยจึงปลอดภัยที่สุดค่ะ
อ่านต่อบทความดี ๆ คลิก
ฉลาดซื้อพบ! สารตกค้างในไก่ เนื้อไก่สด ตับไก่ มากถึง 40%
อันตรายจากไส้กรอก ที่แพทย์ห้ามให้เด็กกิน
อ.เจษฎาแจงข้อเท็จจริง เรื่องน้ำมันพืชกับ ไขมันทรานส์
ขอบคุณข้อมูลจาก : www.honestdocs.co, คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
เลี้ยงลูกให้ เก่ง ดี มีสุข ไปกับเรา คลิกติดตามที่